Med tanke på det folkelige etablerte Mads Poulsen Spiselauget i 2014. På den tiden var det ikke klart at stedet syv år senere skulle ha 165 ansatte fordelt på ulike restauranter i Aarhus. Vi har snakket med grunnleggeren om Spiselaugets konsept og den danske restaurantbransjen som helhet.
Jeg har vært i restaurantbransjen siden 2009, da jeg kjøpte min første kafé. I dag driver jeg flere gastronomiske virksomheter. Spiselauget ble etablert i 2014 og har flere ben å stå på. Det fungerer både som en kantine, en restaurant og et arrangementslokale. I tillegg er vi Danmarks største leverandør av mat til festivaler.
Mads Poulsen
Spiselauget er en gastropub på Godsbanen i Aarhus - et konsept der man blander kultur, gastronomi og stemning. Det var også det som drev Mads Poulsen tilbake i 2014. Både personlig og forretningsmessig gikk jeg inn i prosjektet fordi jeg synes det var spennende og ønsket å skape opplevelser for mennesker.
På Spiselauget er det plass til alle typer mennesker. Man kan få en rett hver dag og man sitter ved langbord og spiser. Danmark prøver hele tiden å markere seg som et sted med høygastronomiske steder, men man glemmer litt det folkelige. En gastropub handler om det folkelige, der man møtes til et måltid mat og kombinerer kultur og gastronomi. Faktisk er det ikke alltid maten som står i sentrum, sier Mads Poulsen. Hans ambisjon er at folk skal gå fra Spiselauget med en ny opplevelse. Ambisjonen er at folk skal få en helhetsopplevelse og tenke "dette var virkelig annerledes og en fantastisk måte å spise ute på". Mads Poulsen mener det er behov for et sted som Spiselauget. Mange søker noe litt over middels nivå. Du er ikke på en Michelin-restaurant eller en fin restaurant nede i byen, men du vil gjerne ha et godt måltid mat i litt annerledes omgivelser.
Mads Poulsen driver også flere andre restauranter i Aarhus, blant annet nisjestedene Kolo, Pica Pica og MasVino. Disse henvender seg ikke like bredt som Spiselauget, men rommer mangfold. Det er en måte å treffe ulike segmenter på. Du kan lage en hipster-restaurant, slik Kolo, Pica Pica eller MasVino representerer, men det er ikke nok gjester hvis du kun fokuserer på ett spesifikt segment, forklarer han og legger til:
Derfor er det også andre typer vi betjener på Ceres Arena. Det er fotballfolk og det er menn. De vil ha saus og poteter, men på Kolo vil de ha vegetarmat. For grunnleggeren har det vært viktig at Spiselauget er for alle. Det handler om forståelsen av at man ikke bare lager konseptene for seg selv, men prøver å treffe så bredt som mulig. For det er ingen som gidder å være et sted de ikke passer inn. Derfor er Spiselauget et mye mer folkelig sted, der det er plass til alle slags mennesker.
Spiselauget har hatt en stor utvikling de siste syv årene. En utvikling Mads Poulsen ikke hadde sett komme.
Det har bare tatt helt av. Vi er et selskap - og det er ikke bare Spiselauget, vi har mange CVR-numre - med 165 ansatte. Det var ikke meningen, men det har bare skjedd gradvis over årene. Vi har tydeligvis gjort noe som har vært nødvendig. Derfor har de siste syv årene også vært spesielle.
Det har vært en merkelig reise, og det er fortsatt en merkelig reise. Jeg kaller det dynamisk prosjektledelse, der man hele tiden føler etter hvor vi er. Vi har hele tiden måttet være smidige og føle hvordan samfunnet endrer seg.
Det er langt fra Spiselauget til Noma og spørsmålet om den danske restaurantbransjen har blitt for hovmodig, svarer Mads Poulsen:
Det vet jeg ikke. Hver tid har sin tid. Jeg elsker også å gå ut og oppleve fine restauranter. Jeg var på Alchemist for ikke så lenge siden. Fantastisk opplevelse. Det handler ikke bare om maten. Det er hele opplevelsen av å bevege seg fra rom til rom og involvere andre sanser. Jeg tror det er fremtiden. Han er imidlertid klar over at gourmet- og Michelin-mat ikke er for alle. Hans visjon er at en god matopplevelse ikke skal være betinget av alder, utdanning eller økonomi.
Jeg vet at det finnes Geranium og steder der det handler mye om maten, og det blir servert med pinsett, og det står en kelner bak stolen din, men det er jo ikke for alle. Vi prøver å gjøre det til allemannseie å gå ut og kose seg og være på restaurant, men det kan du ikke hvis du må betale tusenvis av kroner.
Mads Poulsen hyller derfor mangfoldet i den danske restaurantbransjen, men har også klare meninger. Det handler om å gi muligheter for å gi fantastiske opplevelser til alle. Uansett om man er høyt eller lavt utdannet eller student. Restaurantbransjen skal kunne inkludere alle deler, men jeg synes for mange lager pinsetmat.
Mads Poulsen mener at Danmark er spesielt gode på råvarer og økologi, men han ser også en bransje som står overfor store utfordringer.
Vi har så høye skatter at det er vanskelig å drive restauranter. I Danmark ser man ned på restaurantbransjen. Alle ønsker god service fordi vi har gode råvarer, og vi har også penger til å kjøpe dem, men vi gir ikke driks, og lønningene er ekstremt høye. Derfor er det ofte studenter som blir ansatt. Slik er det ikke i andre kulturer, forklarer Mads Poulsen, og det er et problem for Danmark, der det bare er 30 servitører under utdanning på landsbasis.
Hvis du drar til Spania, vil du oppleve en 60 år gammel mann som har betjent deg i 40 år, fordi det er en profesjon som blir anerkjent. Noen sier at servicen i Danmark er for lav. Det er klart, for det er en student som står og betjener deg i 90% av tilfellene. Det er et problem.
Mads Poulsen forklarer videre at alle utgifter i bransjen øker - fra råvarer til lønninger - men at det ikke kan gjenspeiles i prisen.
Det har noe å gjøre med folks forståelse av hva ting koster. Han sammenligner situasjonen med håndverkerbransjen.
I dag er det umulig å få en håndverker, og hvis du får tak i en, har materialkostnadene og lønningene økt med 3-400%. Hvis du kommer inn i baren min og ber om en øl på fat, kan jeg ikke si at den koster 300 kroner fordi vi har mye å gjøre. Så det er en vanskelig bransje å være i, der vi på grunn av koronapandemien kommer til å se betydelige prisøkninger.
Den store kløften mellom økende priser på råvarer, lønninger og husleie, og forbrukernes forståelse for prisene på produktene, er et stort problem, mener Mads Poulsen.
Hvis du som kunde kommer og vil kjøpe en kopp kaffe og får beskjed om at den koster 55 kroner, tenker du "faen, det er en dyr kaffe", fordi innholdet er ikke verdt 55 kroner, forklarer han og utdyper:
Man må huske at glasset går i stykker hver 10. gang det må vaskes i en industripussemaskin, kaffen må betale husleie og strøm, det er en oppvaskmaskin og en servitør som har håndtert den. På samme måte er det service på espressomaskinen og et kalkfilter som må byttes hver måned og koster 1 000 kroner.
Mads Poulsen appellerer til endring. Det må skje en samfunnsmessig endring. Man må senke avgiftene, slik at vi kan betale høyere lønninger og gjøre det til et attraktivt yrke.
Hvis det ikke skjer, har han noen klare bekymringer på vegne av hele bransjen.
Hvis gjestene ikke er villige til å betale høyere priser, ender vi opp med engelsktalende kjøkken og personale i hele bransjen. Det er det jeg er mest bekymret for.
